Скотоводство

Молочные продукты

           Молоко важный продукт питания. Дневная норма молока для человека — 500 г. Часть молока можно заменить кефиром, ряженкой, простоквашей. Питательная ценность молока определяется содержанием в нем жира, белков, молочного сахара, минеральных солей, различных витаминов. Главное достоинство молока состоит в том, что полезные вещества в нем находятся в благоприятном соотношении и легко усваиваются организмом, поэтому молоко является диетическим продуктом. В среднем в коровьем молоке содержится 87,5% воды и 12,5% сухих веществ, в том числе 3,8% молочного жира, 3,3% белка, 4,7% молочного сахара и 0,7% минеральных веществ.
           Наибольшим изменениям в молоке (как в течение лактации, так и у отдельных животных) подвержено наличие жира и белка. В начальный период лактации содержание жира и белка более низкое, а к концу повышается. У отдельных коров жирность молока может колебаться от 3 до 5,5%, а содержание белка от 2,7 до 4%.
           Для уничтожения болезнетворных микробов молоко, особенно от больных коров, перед использованием рекомендуется прогреть (пастеризовать) при температуре 80—85°С в течение 2 минут или прокипятить на слабом огне не более 1 мин. Долго молоко кипятить не следует, так как в результате резко снижается его питательная ценность: почти в два раза уменьшается содержание витаминов, а вследствие образования на стенках посуды осадка из белков, жира и солей кальция теряется 15—20% этих веществ. Можно рекомендовать длительную пастеризацию при более низкой температуре. В домашних условиях ее удобнее всего производить через нагретую воду. Кастрюлю с молоком помещают в другую, с большим диаметром, заполняют водой и подогревают на огне. Во время нагревания молоко помешивают ложкой. Как только его температура повысится до 63—65°С, нагревание следует прекратить, молоко выдержать полчаса, после этого кастрюлю с молоком поставить в холодную воду.
           Приготовление молочных продуктов. В домашних условиях значительную часть молока перерабатывают на сливки, сметану, масло. Для отделения сливок необходимо иметь сепаратор. Его можно приобрести в торговой сети. Центробежная сила отбрасывает обрат, как более тяжелую часть молока на периферию барабана, а более жирные и легкие сливки скапливаются в центре. Поступающие новые порции молока вытесняют через соответствующие каналы барабана сливки и обрат, которые выливаются через специальные рожки.
           Сепарируют только свежее и процеженное молоко. Если оно холодное, то его желательно слегка подогреть до температуры 30—35°С. Для очистки молока на приемник сепаратора повязывают марлю в два-три слоя или лавсановую ткань.
           Полученные в результате сепарирования сливки употребляют в свежем виде или же используют для приготовления масла и сметаны.
           Сметана — это созревшие заквашенные сливки. Для приготовления сметаны в сливки вносят специальную закваску из молочнокислых бактерий в количестве 50 г на 1 л, тщательно перемешивают и оставляют при комнатной температуре до конца сквашивания (образования сгустка). Можно в качестве закваски в том же количестве применять высококачественную сметану или простоквашу. Заквашенные сливки охлаждают в погребе или холодильнике до температуры 5—6°С и выдерживают в течение 1—2 суток. За это время твердеет жир и набухает белок, из-за чего сметана становится густой.
           Масло получают путем сбивания сливок или сметаны, содержащих около 30% жира. Из свежих сливок образуется сладкосливочное масло, из сметаны — кислосливочное. В домашних условиях масло сбивают преимущественно в деревянных маслобойках различных конструкций. Маслобойку перед работой промывают горячим 0,5%-ным раствором соды, вращая 3—5 мин, затем прополаскивают в течение такого же времени чистой водой. Если готовят вологодское масло, сливки следует прогреть при температуре 85—90°С в течение 20— 30 мин для приобретения ими орехового привкуса. Для увеличения вязкости свежие сливки перед переработкой на масло выдерживают в холодильнике 6— 8 ч. Нормальное сбивание сливок или сметаны обеспечивается при температуре 8—12°С. Общее количество сливок в маслобойке должно быть не более 3/4 ее объема.
           Из молока и обрата можно приготовить различные кисломолочные продукты — простоквашу, ряженку, творог и брынзу. Эти продукты содержат все ценные составные вещества молока и особенно полезны пожилым людям, а также тем, кто страдает сердечными заболеваниями. Для сквашивания молока используют свежую простоквашу.
           Для приготовления обыкновенной простокваши молоко кипятят, затем охлаждают в холодной воде до температуры 28—30°С и добавляют закваску. Молоко хорошо размешивают и помешают в ящик-термостат (двустенный из фанеры, в котором межстенное пространство заполнено опилками или пенопластом) с плотной крышкой. Простокваша будет готова через 4—б ч, когда появится сгусток.
           Ряженка — украинская простокваша из топленого молока. Готовят ряженку из смеси молока со сливками или сметаной (на 1 л молока добавляют 150 г сливок или сметаны жирностью 30%). Она содержит 6% жира. Смесь молока со сливками подвергают топлению, т. е. выдерживают 2—3 ч в духовом шкафу при высокой температуре. За это время молоко приобретает кремоватый цвет и своеобразный вкус. Подготовленное таким образом молоко охлаждают до температуры 40—43°С и заквашивают до образования сгустка. Если ряженку готовят со сметаной, ее добавляют в молоко после топления.
           Творог — наиболее важный источник молочного белка. Жирный творог готовят из цельного молока, а тощий — из обезжиренного. Молоко или обрат кипятят, быстро охлаждают до температуры сквашивания: в теплое время года — до 25—28°, в холодное — до 32— 34°С. В качестве закваски используют сметану, простоквашу, кефир (50—100 г на 1 л молока) и оставляют в теплом месте до образования плотного сгустка. У нормального сгустка при разломе ложкой края ровные с блестящими гладкими поверхностями. Процесс сквашивания при температуре 18—20°С заканчивается через 6—8 ч. Для лучшего отделения сгустка заквашенное молоко слегка подогревают до 38—40°С и перемешивают. Через 15—20 мин после прогревания сгусток всплывает. Содержимое выливают в марлевый мешочек и подвешивают для самоспрессовывания творога. В таком положении его оставляют, пока не стечет сыворотка. Для более полного обезвоживания мешочек с творогом можно поместить под гнет. Творог отделяют от сыворотки также в дуршлаге или сите через несколько слоев марли.
           Из коровьего молока можно получать и брынзу, технология приготовления которой подробно описана в разделе «Овцеводство».
           Хранение молочных продуктов. Молочные продукты хранят в закрытой посуде в темном прохладном месте. Лучше всего они сохраняются в бытовом холодильнике. Молоко хранят до 36 ч, ряженку, простоквашу — до трех суток, творог — 5 дней, сметану — 10 дней, сливочное масло и сыр до месяца. Масло желательно завернуть в пергамент, смоченный рассолом. При кратковременном хранении в посуде его заливают сверху соленой водой, которую ежедневно меняют. Прогорклое масло промывают сначала в содовом растворе (половину чайной ложки пищевой соды на стакан воды), а затем прополаскивают в обыкновенной воде. Промытое масло нужно подсолить. Чтобы сыр не подсыхал в холодильнике, его укладывают в полиэтиленовые мешочки. Для удаления у творога горьковатого или кислого привкуса, приобретаемого в процессе хранения, творог восстанавливают: заливают молоком, в два раза разбавленным водой (на 1 кг творога 1 л раствора), затем прогревают на слабом огне и отцеживают.