Аминокислотный состав мяса свиней разных генотипов


           Увеличение производства продукции свиноводства согласовывается с селекционно-генетическими методами повышения производительности животных при несомненном влиянии ряда паратиповых факторов, среди которых видное место отведено кормлению и содержанию. Вместе с тем повышение производительности свиней как методами разведения, так и за счет селекции отрицательно коррелирует с качеством продукции и потерями во время переработки. По мнению многих научных работников, интенсивная селекция свиней на мясистость при одновременном уменьшении толщины шпика приводит к ухудшению его качества вследствие снижения резистентности животных, которые большей частью вырабатывают мясо.
           Кроме того, значительное уменьшение жирности в мясе сопровождается изменением органолептических качеств и структуры мяса, ухудшением его вкуса, увеличением жесткости при существенных изменениях в пропорциях частей полутуши. Повышенная интенсивность откорма свиней мясных генотипов приводит к быстрому осаливанию туш и увеличения влаги в мышечной ткани. Синтез мышечной массы проходит быстрее за физиологическую норму, в результате чего нарушается белковая полноценность мяса. Корреляции между показателями мясистости туш и качеством мяса указывают на то, что селекционное давление относительно снижения толщины шпика приводит к ухудшению нежности и интенсивности окраски мяса при одновременном повышении уровня несвязанной воды.
           Но такой парадокс в количестве продукции и ее качества не уменьшает стремления производителей иметь как можно больше продукции при минимальных затратах на ее производство, в результате чего 80-90 % откормочного поголовья свиней в разных странах мира получают за счет гибридизации специализированных типов и линий. По результатам многих исследований установлено, что скрещивание и гибридизация не имеют негативного влияния на качество продукции, а, наоборот, улучшают ее. Сравнительный анализ двух – и трехпородных помесей с использованием свиней большой белой, большой черной, ландрас и скороспелой мясной пород по качеству мяса удостоверил, что в мясе поместных животных содержалось больше протеина и меньше жира.
           Исследованиями установлено, что с возрастом в наиболее длинной мышце свиней увеличивается содержимое сухого вещества, причем у поместных животных в большей мерой, чем в чистопородных. Количество общего белка в мясе свиней разного направления производительности и их помесей с возрастом увеличивается, а соединительнотканных белков, наоборот, - уменьшается, что приводит к увеличению качественного показателя белка мяса. Мясо и сало - важные продукте питания людей и основными источниками белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Свинина, сравнительно с мясом других видов домашних животных, отмечается самой большой усвояемостью ее белковой части из-за меньшего количества таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.
           Количество и качество основных компонентов мышечной ткани определяют вкусовые свойства мяса. Безопасность потребления продукции животного происхождения, и не только, зависит прежде всего от биохимических критериев ее оценки. Основным фактором биологической полноценности белковых продуктов считается их аминокислотный состав. Питательность мяса, среди других факторов, обусловленная соотношениям в нем полноценных и неполноценных белков. Считается, что в качестве показателя биологической полноценности белков мяса можно использовать соотношение количества триптофана к оксипролину, поскольку триптофан содержится лишь в полноценных белках и отсутствует в белках соединительной ткани. Оксипролин является составной частью соединительнотканного белка коллагена, высокое содержимое которого снижает общую питательность мяса, придает жесткости и отрицательно сказывается на вкусовых качествах.
           Исследования были проведены на свиньях разных генотипов, а именно: миргородской (І группа - контрольная), большой белой (ІІ группа - исследовательская) пород отечественной селекции и гибридного молодняка немецкого происхождения (ІІІ группа - исследовательская), которые во время откорма находились в одинаковых условиях содержания и кормления. Детальный анализ содержимого аминокислот в мясе свиней разных генотипов убедительно свидетельствует о отсутствие достоверного различия между исследуемыми генотипами. Количество незаменимых аминокислот у животных исследуемых генотипов варьировала в пределах 7,91-8,26 мг/100мг, при этом их наивысшее суммарное содержимое выявлено у гибридного молодняка, а наименьшее – в свиней миргородской породы при промежуточном значении у большой белой породы. Преимущество гибридных свиней ІІІ исследовательской группы за суммарным содержимым в мышечной ткани незаменимых аминокислот сравнительно с животными контрольной и ІІІ исследовательских групп, соответственно, составляла 4,23 и 2,78%. Исследуемые животные характеризовались некоторым различием и по содержимому в мышечной ткани заменимых аминокислот. Самое большое различие выявлено между животными миргородской породы и гибридным молодняком с преимуществом первой на 5,17%. Для свиней исследуемых генотипов установленное преимущество заменимых аминокислот сравнительно с незаменимыми. Наиболее полно потенциальные возможности мяса выявлены у гибридных свиней немецкой селекции, для которых характерно наивысшее значение аминокислотного индекса - 76,39 %.
           Вывод.
Результаты проведенных исследований указывают на то, что свиньи разных генотипов отечественной и зарубежной селекции достоверно не различались за количеством заменимых и незаменимых аминокислот в мясе, как и за их общим количеством. Исключение составляет содержимое лизина в мясе гибридного молодняка – 2,61 мг/100 мг, что на 55,6 и 50,2% больше, чем у свиней миргородской и большой белой пород. То есть, мясо свиней как миргородской породы, которое считается наилучшего качества, так и гибридного молодняка немецкой селекции, достоверно не различается за биологической ценностью, что в свою очередь содействует использованию последних, учитывая на высшую рентабельность их откорма.
           Авторы:
В. ПОНОМАРЕНКО, аспирант
С. ВОЙТЕНКО, докт. с.- х. наук
Институт разведения и генетики животных НААН