Технологическая оценка качества свинины


           В системе увеличения пищевых продуктов для населения мясо и мясопродукты занимают особое место учитывая содержание в них белков, жиров и некоторых экстрактивных веществ, которые относятся к незаменимым и играют ведущую роль в полноценном и рациональном питании людей. Под качеством свинины понимают совокупность признаков данного продукта, который обеспечивает физиологические потребности человека в питательных веществах и отличает его от других видов животных. Пищевая ценность свинины определяется содержимым белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов, энергией и отсутствием добавок, вредных для человека. Не последнюю роль в определении пищевой ценности свинины играют внешний вид, цвет, запах, активная кислотность (рН), влагоудерживающая способность, вкус, нежность, сочность, потери во время кулинарной обработки и т.п. Комплекс таких показателей возбуждает или, наоборот, подавляет секреторную моторику органов пищеварения человека и приобретает особого значения при возникновении проблемы экологически чистой продукции животноводства.
           Свинина имеет высокое содержание полноценного белка, что легко усваивается организмом, и незаменимых аминокислот и относительно мало неполноценного белка коллагена и эластина при довольно высокой переваримости мяса . Особая роль в свинине, учитывая высокое содержимое полиненасыщенных жирных кислот с непарным числом атомов углерода, кислорода и кислот с разветвленной цепью, отведенная жировой ткани, которая обеспечивает калорийность продукта, его нежность. Свиное сало, или шпик, несмотря на отказ от его потребления из религиозных соображений и ограничения диетологов, относится к продуктам, что легко усваиваются организмом и содержит незаменимые для организма полиненасыщенные жирные кислоты и витамины группы А и Е. Бесспорным есть факт, что на качество свинины влияет порода, то есть способность животного формировать мышечную и жировую ткани. Так, мясо свиней сальных пород в 5-6-ти месячном возрасте характеризуется комплексом признаков, которые указывают на его зрелость. Для мясных генотипов таким периодом является достижения животными 6-7-ми месячного возраста.
           Именно поэтому существует серьезная проблема получения высококачественной продукции от свиней при высокой интенсивности их роста. Научные работники стараются не только снизить у свиней толщину шпика и повысить выход мяса в туше, но и сохранить при этом высокое качество продукции, что, практически, невозможно при обратной корреляции данных признаков. Селекция на повышение мясистости туш при одновременном уменьшении толщины подкожного жира приводит к уменьшению содержимого внутримышечного жира и, адекватно, качества жирных кислот. Результаты исследований многих научных работников свидетельствуют, что на качество мяса влияют как наследственные признаки, так и факторы внешней среды, а, следовательно, управление качеством свинины – процесс чрезвычайно сложный и хлопотливый.
           Целью наших исследований было определение качества свинины генотипов разного направления производительности. Физико-химические показатели мяса и сала свиней разных генотипов: чистопородных животных миргородской породы (М), большой белой (ББ) эстонской селекции и гибридных животных немецкой селекции (ГНС) определяли по общепринятым в свиноводстве методикам. Животные, в которых были взяты пробы мяса и сала после забоя при живой массе 100 кг, содержались в одинаковых технологических условиях и при аналогичном уровне кормления. Анализ результатов исследований свидетельствует о разном качестве мышечной и жировой ткани подопытных свиней. Так, показатель влагоудерживающей способности мяса указывает на низкую способность удерживать влагу животными большой белой породы ІІ исследовательской группы при отсутствии существенного различия между чистопородным молодняком миргородской (І группа) и гибридными животными (ІІІ группа). Однако наивысшую способность удерживать влагу имело мясо гибридных свиней 52,11%. Преимущество свиней миргородской породы, сравнительно с представителями большой белой породы, за удерживанием влаги в мясе было 6,27 % при достоверном различии.
           Мясо чистопородных свиней миргородской породы среди других подопытных животных характеризовалось несколько высшими показателями активной кислотности и нежности. То есть, в мясе свиней миргородской породы (рН = 5,69) гликолиз проходил значительно интенсивнее и оно быстрее созревало и обеспечивало лучшую сохранность продукта. Уменьшение показателя активной кислотности уменьшает содержание влаги, что отрицательно сказывается на технологических особенностях продукта, особенно при изготовлении из такого мяса высококачественных сортов колбас и т.п. Именно к такому качеству приближалось мясо свиней большой белой породы (рН = 5,50). Мышечная ткань гибридных свиней, сравнительно с животными других генотипов, характеризовалась промежуточным значением показателя активной кислотности ( рН =5,58). Гибридные свиньи по содержимому в мясе активной кислотности преобладали молодняк большой белой породы на 1,43%, миргородских на 1,93%. Учитывая полученные данные можно сделать вывод, что мышечная ткань свиней большой белой породы и гибридного молодняка была нежнее, чем у животных миргородской породы, то есть мышечные волокна последних имели большую толщину, что влияло на величину показателя.
           Оценка мяса свиней подопытных групп по химическим показателям - общей влажности, жиром, протеином, золой, калорийностью, содержимым триптофана и оксипролина согласовывается с закономерностями, установленными по физическими показателям. Так, для свиней миргородской породы характерной особенностью, сравнительно с животными исследовательских групп, было значительно выше содержание в мышечной ткани лишь общей влаги, которая свидетельствует о его лучших технологических качествах и меньших потерях при кулинарной обработке. За остатком химических показателей преимущество принадлежало животным большой белой породы и гибридам. В мышечной ткани свиней большой белой породы содержалось на 64,19% больше жира и на 11,3% - золы при значительно высшей – на 12,53% калорийности мяса, чем у животных миргородской.
           Гибридный молодняк немецкой селекции по сравнительной оценке химического состава мышечной ткани достоверно не отличался от свиней миргородской породы при меньшем содержимом в мышечной ткани жира, протеина и калорийности мяса. Определенное содержимое триптофана и оксипролина в мясе свиней разных генотипов, а также их соотношение свидетельствует об отсутствии различия между подопытными животными по составу белка данного продукта питания.
           Выводы.
Таким образом, результаты анализа физико-химических показателей мяса свидетельствуют, что качество свинины обусловлено наследственностью родителей, в результате чего при одинаковом содержании и кормлении животных полученные разные величины отдельных качественных показателей, в некоторых случаях достоверные. Наши данные противоречат результатам многих научных работников относительно худшего качества мышечной ткани гибридных животных.


Авторы:
В. ПОНОМАРЕНКО, аспирант
Институт разведения и генетики животных НААНУ
С. ВОЙТЕНКО, докт. с.-х. наук
Полтавская государственная аграрная академия