Определение качества мяса косули


           Получение животноводческой продукции в охотничьих хозяйствах имеет свои особенности, связанные прежде всего с тем, что условия обитания животных здесь приближены к естественным. Суточный рацион состоит из большого количества растений, мхов, грибов и ягод, добытых ими самостоятельно. Это определенным образом влияет на морфологический и химический состав мяса диких животных в отличие от домашних. Кроме алиментарных факторов на качество мясного сырья значительное влияние имеет первичная обработка туши, условия и участок забоя на теле животного. При неточном попадании, продолжительном преследовании животного резко ухудшается качество мяса.
           Целью исследований была оценка качества мяса косули в зависимости от времени первичной обработки туши и участка ранения на теле животного. Исследуемое мясо косули добывалось в Львовской, Тернопольской, Ивано-Франковской и Закарпатской областях, в установленные действующим законодательством сроки охоты. Из добытых косуль было сформировано соответствующие группы по половым и возрастными признаками. К группам взрослых животных относили самцов и самок двухлетнего возраста, а к группам молодняка – возрастом до одного года. В зависимости от возраста и пола для изучения фракционного состава белка мяса косули мы использовали 15 туш каждой группы животных. При хранении мяса, добытого от косули, при температуре + 10 градусов С нами были отмеченные признаки порчи через десять суток хранения. Правила предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов регламентируют проведение потрошение туш сельскохозяйственных животных не позднее, чем за 30 минут после оглушения. Для соблюдения качества мясного сырья от косули нами была сниженная температура созревания и дальнейшего хранения мясных туш до + 5 градусов С. Через 8 часов созревания был зафиксированный наиболее низкий уровень рН мяса – 5,81±0,29, что незначительно отличалось от уровня рН мяса, которое хранилось при температуре + 10 градусов С. Также мясо от косули, которое созревало при температуре + 5 градусов С не отличалось по органолептическими показателями.
           Через четверо суток (при температуре + 5 градусов С) на туше косули выявлено подсыхания, очаги ослизнения отсутствовали. Цвет мышечной ткани с поверхности был темно-красным. На разрезе мясо косули было плотное, упругое, ямка от нажима быстро выравнивалась. Бульон был ароматным, прозрачным с большими каплями жира на поверхности. Количество улетучивающих жирных кислот в мясе, которое хранилась при температуре + 5 градусов С было меньше, чем в той, что хранилось при температуре + 10 градусов С на 0,99 мл (Р<0,05). Уровень рН мышечной ткани мяса косули при температуре + 5 градусов С через четверо суток остался почти на такому же уровне – 5,81±0,38. Существенное различие нами было установлено при микроскопии мазков-отпечатков, изготовленных с мышечной ткани обеих исследовательских групп, которое хранилось при температуре + 5 градусов С на поверхностных пластах которого было выявлено на 6,08 клеток меньше, чем в контрольном мясе (Р<0,01). При проведении биохимических исследований по реактивом Неслера в исследовательском мясе, которое хранилось при температуре + 5 градусов С вытяжка была прозрачной интенсивно желтого цвета.
           Через десять суток хранения мяса, полученного от косули, при температуре + 5 градусов С туша из поверхности была сухой, имеющиеся незначительные очаги ослизнения. Туша из контрольной группы была влажной и липкой. Ямка на мясе исследовательской группы от нажима пальцем выравнивалась исподволь, в это время, как в мясе от контрольной группы она не выравнивалась. Бульон из мяса от контрольных животных был затхлым, мутным с осадком, тогда как с мяса косули, которое хранилась при температуре + 5 градусов С хоть и мутноватый, но с приятным запахом, с небольшими каплями жира на поверхности. Мясо исследовательских животных существенным образом отличалось от мяса, полученного от контрольных по уровню амино-аммиачного азота. В частности, в исследовательском мясе, которое хранилась при температуре + 5 градусов С, количество амино-аммиачного азота было меньше, чем в мясе от контрольных животных на 3,04 мг%. Уровень рН мяса, которое хранилось при температуре +5 градусов С был слабо кислым – 6,12±0,41, тогда как в мясе от контроля – близко к нейтральному. Результаты биохимических реакций с сернокислым купрумом и реактивом Неслера в мясе исследовательской группы почти не отличались от результатов в мясе от контроля.
           Принимая во внимание выше приведенные результаты исследований, нужно сделать вывод, что снижение температуры созревания и хранения до +5 градусов С тормозит развитие гнилостной микрофлоры на поверхности туши и в толще мышц. Через десять суток хранения мяса при температуре + 5 градусов С туша имеет более привлекательный вид, чем та, что хранилась при + 10 градусов С, но по уровню бактериального осеменения ее нельзя отнести к категории свежей. Отдельную группу исследовательских туш нами было сформировано от косуль, которым не нанесли мгновенных ранений (подранки), а подстерегли и забили. Ветеринарно-санитарной экспертизой туш таких животных установлено плохое обескровление, все видимые сосуды наполнены кровью. Поверхностные лимфатические узлы туши отекшие, на разрезе влажные, а в участке ранения – темно-вишневые . Через 8 часов хранения при температуре + 5 градусов С были выявлены органолептические признаки, присущие для туш сомнительного качества. Уровень рН мяса был слабо кислый и представлял 6,72±0,34, а через четверо суток хранения изменился к нейтральному. Нами было выявленное значительное количество амино-аммиачного азота 12,43±1,13, которое через четыре сутки увеличилось до 18,22±1,34 мг%. При проведении бактериоскопии мазков-отпечатков из поверхности туши нами фиксировалось значительное бактериальное осеменение – 12,51±1,03 микроорганизма. Уже через восемь часов хранения появилась микрофлора в глубоких пластах мяса – 5,31±0,32, а через четверо суток хранения ее количество увеличилось до 11,87±0,87.
           Очевидно эти, выше приведенные признаки, связанные с продолжительным преследованием раненного животного. При бегстве в рану попадалась микрофлора, животное быстро истощалась и защитные функции организма тормозились. Продолжительная стадия агонии окончательно разрушала энергетические запасы мышечной ткани. Итак, важным условием получения качественного мясного сырья от косули европейской есть правильный забой. Поскольку в условиях охоты нет возможности провести оглушение животного, а потом следующее обескровление, поэтому важным является при забое дикого животного ее мгновенная смерть. Это дает возможность к минимуму сократить стадию агонии, и, как следствие, максимально сохранить углеводы мышечной ткани, которые играют важную роль в дальнейшем созревании мяса. Мгновенную смерть косули европейской обеспечивает ее попадание в участок нижней трети линии, которая соединяет каудальный угол лопатки с локтевым горбом на уровне 3 – 4 ребра слева, где сердце прилегает к грудной клетке. Положительное влияние на качество мясного сырья оказывает своевременное потрошение. Время потрошения по Правилам предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов установлено не позднее, чем через 30 мин. после забоя животного.
           Поскольку тяжело обеспечить надлежащие условия первичной обработки забитой туши косули европейской, предлагается установить срок потрошения не позднее 20 мин. от времени забоя. Сокращение срока потрошения обеспечит более быстрое снятие шкуры, проведение обескровления и предупредит развитие микрофлоры, которая находится в желудочно-кишечном тракте. Условия первичной обработки туш косули европейской отличаются от условий обработки туш сельскохозяйственных животных, которое отрицательно влияет на бактериальное осеменение туш. Таким образом, заявленный способ обеспечивает получение качественного мясного сырья от косули европейской, которое пригодно для дальнейшего использования в питании людей.
           Вывод:
Итак, для обеспечения мгновенной смерти охотничьего животного его забой нужно проводить выстрелом в участок нижней трети линии, которая соединяет каудальный угол лопатки с локтевым горбом на уровне 3 – 4 ребра слева, где сердце прилегает к грудной клетке, потрошение забитой туши нужно проводить не позднее, чем через 20 мин. после забоя, а температура созревания мяса должна быть не выше, чем +5 градусов С.


Автор:
И. КУЦИНЯК , канд. вет. наук