Полноценность мякоти туш бычков различных пород


           Решение проблемы обеспечения населения высококачественными пищевыми продуктами в значительной мере связано с надлежащим содержимым в них полноценного белка, поскольку от этого непосредственно зависит усвоение витаминов в организме человека. Соответственно при разработке технологий производства продуктов животноводства, в частности говядины, одной из главных задач есть получение высокобелковой мясной продукции в оптимальном возрасте, при достижении научно обоснованной предубойной живой массы молодняка и использование пород и генотипов, с повышенным генетическим потенциалом наращивания белка в тушах. Однако широкая информация о породных и возрастных особенностях, закономерностях формирования биологической полноценности белков мяса у бычков молочных и комбинированных пород в онтогенезе и динамике роста – в 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21- месячном возрасте при интенсивном выращивании к повышенным весовым кондициям 550-650 кг в исчерпывающем объеме отсутствует.
           Изучение этого вопроса проводили на 150 бычках-аналогах 6 пород (симментальской, черно-рябой, красной степной, лебединской, англерской, серой украинской). Исследование биологической полноценности говядины осуществляли путем проведения серии контрольных забоев бычков в 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21-месячном возрасте с определением аминокислотного состава белков наиболее длинной мышце спины с вычислением аминокислотного индекса биологической полноценности по методике Митчела. В качестве эталона биологической полноценности белка методикой предусмотрен аминокислотный состав белков куриного яйца, с которым сравнивали незаменимые аминокислоты говядины.
           Результаты исследований показали, что формирование биологической полноценности мяса у бычков обследованных 6-ти пород в онтогенезе лимитируется прежде всего возрастным фактором, а именно с увеличением возраста и живой массы бычков повышается аминокислотный индекс биологической полноценности белков мяса, который приближается к эталонному индексу белков куриного яйца принятого за единицу.
           Установлено, что аминокислотный индекс полноценности белков говядины в 3-месячных бычков в среднем по 6-ти породах равняется 0,58; в 6-мес.- 0,67; в 9-мес.-0,80; в 12- мес.-0,89; в 15- мес.-0,68; в 18-мес.-0,72; в 21- мес.-0,83. При этом изменение индекса полноценности по периодам роста проходит не прямолинейно, а ступенчато, с увеличением до 0,89 в 12- месячных бычков, дальше – уменьшением до 0,68 в 15-месячных и снова увеличением до 0,72 в 18 месяцев и 0,83 – в 21 месяц. Такое нелинейное изменение индекса полноценности белков говядины у бычков в онтогенезе, на наше мнение, связанно с разным фракционным составом белков в разные периоды роста бычков и особенностями формирования мышечной и соединительной тканей на разных этапах онтогенеза.
           Содержимое аминокислот в мясе бычков в 21месяц против 9 месяцев, отличаются минимально – на уровне от 2 до 19%, то есть по биологической полноценности мясо 9-месячных бычков меньше уступает 21-месячным (аминокислотные индексы – 0,80 в 9 мес. и 0,83 – в 21 мес.). С увеличением возраста бычков до 12 месяцев наступает первый этап максимальной биологической полноценности белков говядины, оцениваемый аминокислотным индексом (0,89), что выше индекса в 21 месяц (0,83). Но, учитывая те обстоятельства, что в 12 месяцев живая масса бычков при уровне приростов 0,9-1 кг лишь 380 - 400 кг против 630 - 650 кг в 21 месяц и ряд других преимуществ, некоторое улучшение биологической полноценности белков у 12-месячных бычков полностью компенсирует увеличение на 35-40 % производство высококачественной говядины при выращивании до 21 месяца. Однако в возрастной динамике онтогенеза при выращивании бычков от 3 до 6, 9, 12, 15, 18 – месячного возраста существуют кратковременные переменные преимущества в породах по аминокислотному индексу Митчела, обусловленные породными особенностями формирования фракционного и аминокислотного состава мышечных белков на каждом возрастном этапе роста.
           Выводы:
Таким образом, результаты исследований указывают на преимущество влияния возрастного фактора на биологическую полноценность белков говядины от интенсивно выращенных к живой массе 630 - 650 кг в 21-месячном веке бычков основных молочных и комбинированных пород. В онтогенезе с увеличением возраста от 3-х до 21-го месяца происходит постепенный рост биологической ценности белков говядины по оценке аминокислотного индекса. Установлено наличие первого этапа увеличения аминокислотного индекса в мясе бычков 12-месячного возраста, дальше снижения в 15 месяцев и следующее увеличение в 21 месяц. Не установлено достоверного межпородного различия по биологической полноценности белков мяса в интенсивно выращенных до 630-650 кг в 21 месяц бычков симментальской, черно-рябой, красной степной, лебединской, англерской, серой украинской пород.


Автор:
С. МИХАЛЬЧЕНКО
Институт животноводства УААН