Сохранность качества рыборастительной смеси в различных видах упаковки


           Одним из наиболее распространенных видов рыбных кормовых продуктов являются сбалансированные по основным показателям кормовые рыборастительные смеси (КРРС). Объем производства этих продуктов постоянно возрастает и в настоящее время превышает количество других видов кормовой продукции на основе сырья водного происхождения. При хранении КРРС происходит неизбежное ухудшение ее качества, в основном в результате развивающегося процесса окислительного прогоркания жиров и липидов. Скорость этого процесса в немалой степени зависит от вида упаковки продукта. Влияние вида упаковки КРРС на скорость автокаталитического окислительного прогоркания жиров и липидов при хранении продукта ранее не рассматривался. Таким образом, этот вопрос, является актуальным и имеет бесспорную практическую значимость.
           В этой связи, цель данной работы состояла в сравнительной оценке влияния вида упаковки на динамику показателей качества жиров и липидов кормовой рыборастительной смеси в процессе хранения.
           Для достижения поставленной цели в работе рассматривались следующие задачи:
1. Определить общий химический состав и качественные показатели липидов кормовой рыборастительной смеси перед процессом упаковки.
2. Изучить динамику накопления продуктов гидролиза жиров и липидов продукта при его хранении в таре из различных видов упаковочных материалов.
3. Исследовать изменения основных показателей окислительного прогоркания липидов РРКС, упакованной в различные виды тары, в процессе хранения.
           В работе, в качестве объекта исследований была принята кормовая рыборастительная смесь в соответствии с ТУУ 15.2-20663004-001:2006, произведенная открытым акционерным обществом «Евпаторийский рыбзавод» по технологической инструкции ТИ 15.2 - 20663004-001-2006. В производстве исследуемой партии продукции антиокислитель не применялся. На хранение направляли продукт непосредственно после окончания основных этапов технологического процесса, охлажденный до 18ºС. Смесь упаковывали в мешки тканевые по ГОСТ 30090 из натуральных волокон и такие же мешки с вкладышами из полимерных материалов, обладающие низкой газопроницаемостью.
           Образцы продукции хранили в условиях, определенных технологической инструкцией при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течении 12 месяцев. Для исследований ежемесячно в течении всего периода хранения отбирали образцы кормовой рыборастительной смеси. Химический состав кормовой рыборастительной смеси оценивали по содержанию влаги, азотистых веществ, липидов, экстрагируемых этиловым эфиром, минеральных веществ. Определение массовой доли влаги, липидов минеральных веществ проводили стандартными методами. Азотистые вещества КРРС определяли по содержанию сырого белка (ОА х 6,25) и низкомолекулярных азотистых веществ белковой природы (НБА х 6,25). Общий (ОА) и небелковый азот (НБА) устанавливали по методу Кьельдаля (автоматический анализатор VELP Scientifica). При определении небелкового азота высокомолекулярные белки осаждали из вытяжки трихлоруксусной кислотой с конечной концентрацией 5% и удаляли фильтрованием. Динамику процессов гидролиза и окислительного прогоркания жиров и липидов КРРС проверяли по изменению кислотного, перекисного и альдегидного числа.
           Альдегидное число рассчитывали по значению оптической плотности спирто-хлороформенного раствора жира при длине волны 360 нм до и после реакции с бензидином. Определение всех остальных показателей качества жира проводили стандартными методами.
           Из полученных данных по химическому составу КРРС следует, что принятые к исследования образцы кормовой рыборастительной смеси, в целом соответствуют требованиям ТУУ 15.2- 20663004-001:2006, однако массовая доля жира превышает установленную норму, которая составляет 10%. Выявленные в процессе хранении продукта изменения значений кислотного числа жира имеют сложный, многоступенчатый характер. В течение первого месяца хранения скорость гидролиза жира максимальна, при этом накопление свободных жирных кислот для продукта в упаковке с полимерным вкладышем на этом этапе протекает более интенсивно. На втором месяце хранения значение кислотного жира для продукта, упакованного в мешки с полимерным вкладышем, увеличивается незначительно, но дальнейшее хранение сопровождается двухэтапным возрастанием скорости гидролиза.
           На первом этапе, со второго по шестой месяц хранения, наблюдается небольшой прирост значений кислотного числа жира (от 15,82 до 17,56 мг КОН), но затем скорость образования свободных жирных кислот заметно возрастает. Значение кислотного числа жира кормовой рыборастительной смеси, упакованной с использованием полимерных вкладышей, увеличивается до 25,85 мг КОН к концу установленного нормативными документами срока хранения. Динамика изменений кислотного числа кормовой рыборастительной смеси, упакованной в мешки без полимерных вкладышей, характеризуется интенсивным ростом количества свободных жирных кислот в первые два месяца, затем периодом пониженной скорости гидролиза, который заканчивается по истечении четырех месяцев хранения и дальнейшей активацией процесса. К концу нормативного срока хранения кислотное число жира кормовой рыборастительной смеси, упакованной в тканевые мешки без полимерного вкладыша достигает значения 29,25 мг КОН.
           Из полученных экспериментальных результатов следует, что хранение кормовой рыборастительной смеси в таре обеих видов обеспечивает необходимую сохранность продукта по показателям гидролиза жиров и липидов в течении всего нормативного срока хранения (Кч<50). Применение полимерных вкладышей позволяет гарантировано получить продукт в конце установленной техническими условиями продолжительности хранения, более высокого качества, отвечающий требованиям, предъявляемым к КРРС для кормления молодняка всех видов животных и птицы (Кч<30). Исследования динамики накопления первичных продуктов окисления жира, дают основания считать, что применение полимерных вкладышей позволяет значительно затормозить образование перекисей в жире кормовых рыборастительных смесей.
           Полученные экспериментальные зависимости характеризуются рядом экстремумов. Первый максимум накопления перекисей в жире КРРС в таре без полимерных вкладышей наблюдается после двух месяцев хранения, затем перекисное число жира снижается и вновь, после 8 месяцев хранения, достигает максимального значения равного 0,358% йода, что не отвечает требованиям технических условий. В дальнейшем количество перекисей в жире КРРС вновь снижается становится равным 0,17 % йода в конце нормативного срока хранения. Подобные закономерности наблюдаются и при хранении кормовой рыборастительной смеси в таре с полимерным вкладышем. В этом случае первый максимум значения перекисного числа наблюдается после трех месяцев хранения, а второй после десяти. Максимальное значение перекисного числа составляет 0,192% йода при втором максимуме и 0,15% йода в конце нормативного срока хранения.
           Представленные зависимости изменения величины альдегидного числа жира КРРС в процессе хранения также характеризуются рядом экстремумов. В данном случае максимумы накопления карбонильных соединений приходятся на временные интервалы снижения количества перекисей в жире кормовой рыборастительной смеси. Полученные данные по динамике коли-чества перекисных и карбонильных соединений жира КРРС в процессе хранения не противоречат современным представлениям о механизме окислительного прогоркания жиров и липидов.
           В целом, из сравнения значений показатель качества жира кормовой рыборастительной смеси следует, что применение полимерных вкладышей, обладающих низкой газопроницаемостью, позволяет гарантированно обеспечить необходимое качество продукта в течении установленного нормативной документацией срока хранения.
           Вывод.
1. В результате исследования химического состав кормовой рыборастительной смеси промышленной выработки установлено, что продукт по большинству нормативных показателей общего химического состава соответствует требованиям технических условий. Для рассмотренной партии КРРС выявлено небольшое превышение массовой доли жира в продукте.
2. Установлено, что использование в качестве тары мешков тканевых из натуральных волокон позволяет обеспечить сохранность продукта по показателю гидролиза жира (Кч) в соответствии с требованиями нормативной документации. Применение для упаковки полимерных вкладышей гарантировано обеспечивает качество продукта по количеству свободных жирных кислот на уровне, достаточном для его использования в кормлении молодняка животных и птицы.
3. Из анализа динамики перекисного и альдегидного чисел жира рыборастительной смеси следует, что для сохранения качества продукта на всех этапах его хранения необходима его упаковка с использованием полимерных вкладышей. В этом случае количество перекисных соединений в жире не превышает установленных пределов.
4. Выявленные изменения количества перекисных и карбонильных соединений жира КРРС в процессе хранения указывают на целесообразность применения антиокислителей при производстве продукта и его долговременном хранении без газонепроницаемой упаковки.