Формирование химического состава мякоти туш бугаев разных пород в онтогенезе


           Химический состав мышечной ткани туш дает возможность значительно дополнить качественную характеристику мяса и определить оптимальные возрастные периоды получения высококачественной биологически полноценной говядины. Одним из важных показателей есть содержимое в мякоти белка и жира – ценнейших питательных веществ. Поэтому целью работы было обоснование параметров качества говядины в контексте формирования ее химического состава при интенсивном выращивании бугаев молочных и комбинированных пород до разного возраста и живой массы.
           Для изучения химического состава говядины были проведены забои чистопородных бугаев лебединской, черно-рябой, красной степной, симментальской, англерской, серой украинской пород в 3-, 6-, 9-, 12-,15-, 18-, 21-месячном возрасте. В средней пробе мяса определяли содержимое белка, жира, сухого вещества и соотношения питательных веществ в мякоти туш.
           Характеризуя породные особенности химического состава и соотношения питательных веществ в тушах бугаев разных пород в возрастной динамике установлено, что содержимое жира, энергии и сухого вещества в мякоти туш выше преимущественно у бугаев черно-рябой, красной степной и англерской пород. Соответственно и отношение белка к жиру в говядине бугаев этих пород было низшим при забое в 21-месячном возрасте, а для черно- рябой и в 18 месяцев, и симментальских, лебединских, серо-украинских в 21 месяц.
           Оценивая породные и возрастные особенности энергонасыщенности 1 кг мякоти туш следует отметить, что в 18-месячном возрасте больше энергии было в 1 кг говядины, полученной от бугаевов черно-рябой, серой украинской, лебединской и красной степной пород, соответственно 7,96; 7,94; 7,82 и 7,72 Мдж против 6,99 и 7,37 Мдж у животных симментальской и англерской пород. При увеличении возраста до 21 месяца энергонасыщенность говядины возрастает и самый большой уровень ее наблюдается в черно-рябых бугаев 9,47 Мдж/кг, англерских 9,24 и красной степной 9,18 Мдж/кг породы. Наименьшая концентрация энергии в 1 кг говядины была у бугаев лебединской 8,44 Мдж/кг, симментальской 8,69 и серой украинской пород, что связано с меньшим содержимым жира в мякоти туш. Эта особенность формирования химического и энергетического состава туш бугаев указанных пород имеет большое практическое значение в перспективе для производства конкурентной высокобелковой «постной» говядины, где проблема увеличения производства постной говядины и уменьшения уровня жирной не разрешимая и актуальная.
           Возрастной закономерностью формирования химического состава и энергонасыщенности туш всех оцененных молочных и комбинированных пород в онтогенезе есть динамический рост содержимого жира, сухого вещества и энергии в 1 кг мякоти говядины при относительно стабильном уровне белка с тенденцией к его уменьшению от 3 до 21- месячного возраста выращивания. С увеличением возраста и живой массы бугаев всех пород закономерно уменьшается в тушах отношения белка и воды к жиру вследствие динамического, многоразового повышения содержимого жира, что также является причиной роста отношения жир/белок.
           Выводы.
Получение постной говядины рациональным возрастом при забое бугаев симментальской и лебединской пород является 21 месяц с достижением живой массы 600-650 кг, для серой украинской 550-570 кг. Что же касается бугаевов черно-рябой, красной степной и англерской пород то их рационально забивать в 18-месячном возрасте при достижении живой массы 520-550 кг.
           

Автор:
С. Михальченко
Институт животноводства НААНУ