Особенности состава мяса косули и мелкого рогатого скота.


           Главной задачей современного животноводства есть интенсификация производства, получение больших объемов продукции из единицы площади кормовых угодий. При этом используются в откорме специально сформированные рационы, в состав которых входят искусственно синтезированные витамины, соединения микроэлементов. Кормовой рацион животных ограничен несколькими кормовыми культурами, благоприятными для приростов живой массы животного. Условия содержания скота для откорма на мясо также довольно специфические – стойловые.
           В противоположность интенсивному ведению промышленного животноводства все большего распространения приобретают охотничьи хозяйства. Здесь животные хоть и находятся на искусственно ограниченной территории, но условия обитания приближены к естественным. Суточный рацион состоит из большого количества растений, мхов, грибов и ягод, которые животное вынуждено добывать себе само. Это определенным образом отображается на морфологическом и химическом составе мяса диких животных.
           Целью наших исследований была сравнительная оценка морфологического и химического состава мяса косули с мясом мелкого рогатого скота, учитывая пол и возраст. Из добытых косуль было сформировано соответствующие группы за половыми и возрастными признаками. К группам взрослых животных относили двухлетних самцов и самок, а к группам молодняка – возрастом до одного года. Для сравнительной оценки использовали мясо, полученное от забоя мелкого рогатого скота соответствующего пола и возраста. В зависимости от возраста и пола для изучения морфологического и химического состава мяса косули мы использовали по 15 туш каждой группы животных. С целями сравнительной характеристики морфологического и химического состава мяса диких копытных и свойских животных нами было проведено забой, обваливание 30 мясо-туш мелкого рогатого скота (15 от забоя баранов и 15 от забоя овец) и 15 туш от забоя ягнят до одного года.
           Результаты собственных исследований указывают на то, что морфологический состав мяса косули имеет много общих закономерностей, присущих мясу домашних животных. Однако есть ряд видовых особенностей, которые связаны с условиями существования и ежедневным кормовым рационом. В самца косуль отмечается большее содержимое мышечной ткани, чем у домашнего барана. Так, в мясе, полученному от самца косули на мышечную ткань приходится 76,1±1,6%, что на 4,2% больше, хоть это различие не было достоверным. В мясе самца косули содержимое жировой ткани было выявлено на уровне 2,9±0,5%, что на 2,1% меньше, чем в мясе барана (P<0,05). Так же меньше было выявлено соединительной ткани: в самца косули – 5,7±0,4%, а у барана – 7,1±0,5%, что на 1,4% больше (P<0,05).
           По содержимому костной ткани различие между самцом косули и бараном незначительно и статистически недостоверно. С тенденцией к достоверности содержимое мышечной ткани мяса самки косули преобладает такой же показатель в мясе овцы. В мясе косуль меньше жировой ткани, оно лучше также по содержимому соединительной ткани. Незначительное отличие наблюдается и по содержимому костной ткани. В мясе овцы костной ткани несколько больше. В отличие от взрослых животных в молодняке диких копытных животных содержимое мышечной ткани в мясе незначительно превышает аналогичный показатель в молодняке домашних видов животных. В молодняке косули содержимое жировой ткани меньше, чем в молодняке мелкого рогатого скота. Содержимое в мясе соединительной ткани определяет сортность мяса. В мясе молодняка косули количество соединительной ткани почти одинаково с мясом молодняка мелкого рогатого скота.
           В мясе молодняка косули нами было отмечено больше костной ткани, чем в мясе молодняка мелкого рогатого скота – на 0,5%, но эти обе различия есть статистически не достоверные. Кроме соотношения разных тканей мяса, важным есть и его химический состав. Значительное различие химического состава мяса косули и мелкого рогатого скота наблюдается по содержимому белка и жира. Особенно в молодняке косули. По содержимому жира мясо косули существенным образом уступает этому показателю у мелкого рогатого скота. С данных видно существенное отличие по содержимому жира в молодняке косули и мелкого рогатого скота. Отдельно следует заметить о значительном различии по содержимому жира в мясе между взрослой косулей и молодняком. В молодняке косули этот показатель ниже такого же в самки косули.
           В мясе косули отмечается большое различие относительно мяса мелкого рогатого скота по содержимому золы. Если в мясе от молодняка косули содержимое золы несущественно выше от содержимого золы в мясе молодняка мелкого рогатого скота, то во взрослых животных отличия этих показателей довольно значительные. Также мы отметили, что различие в количестве золы в мясе молодняка косули относительно количества золы у взрослого самца косули составляла 0,14% и это различие было статистически достоверным (P<0,05).
           Выводы.
В туше диких копытных животных четко наблюдается большее количество мышечной ткани относительно такого же показателя у домашних животных. Отмечается взаимосвязь между количеством мышечной и соединительной ткани: чем меньше соединительной ткани, тем более мышечной. В мясе косули содержимое белка больше такого же показателя у мелкого рогатого скота в среднем на 3,32%. Следует заметить, что по содержимому белка в мясе нет различия за полом и возрастом. Мясо косули содержит в среднем на 3,79% меньше жира, чем мясо мелкого рогатого скота. Также можно сделать вывод, что в молодняке косули содержимое жира в мясе почти вдвое меньше, чем у взрослых животных.


Автор:
И. КУЦИНЯК, канд. вет. наук
Львовский национальный
университет ветеринарной медицины
и биотехнологий им. С.З. Ґжицького.