Определение качества мяса косули


           Получение животноводческой продукции в охотничьих хозяйствах имеет свои особенности,
связанные прежде всего с тем, что условия обитания
животных здесь приближены к естественным. Суточный
рацион состоит из большого количества растений,
мхов, грибов и ягод, добытых ими самостоятельно.
Это определенным образом влияет на морфологический и
химический состав мяса диких животных в отличие от
домашних.
Кроме алиментарных факторов на качество мясного
сырья значительное влияние имеет первичная обработка
туши, условия и участок забоя на теле животного. При
неточном попадании, продолжительном преследовании животного резко ухудшается качество мяса.

           Целью исследований была оценка качества
мяса косули в зависимости от времени первичной
обработки туши и участка ранения на
теле животного.
Исследуемое мясо косули добывалось в
Львовской, Тернопольской, Ивано-Франковской и
Закарпатской областях, в установленные действующим
законодательством сроки охоты. Из добытых
косуль было сформировано соответствующие группы по половым и возрастными признаками. К группам взрослых животных относили самцов и самок двухлетнего возраста, а к группам молодняка – возрастом до одного года.
В зависимости от возраста и пола для изучения фракционного состава белка мяса косули мы использовали 15 туш каждой группы животных.
При хранении мяса, добытого от косули, при
температуре + 10 градусов С нами были отмеченные признаки
порчи через десять суток хранения. Правила
предубойного ветеринарного осмотра животных
и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и
мясных продуктов регламентируют проведение
потрошение туш сельскохозяйственных животных
не позднее, чем за 30 минут после оглушения.
Для соблюдения качества мясного сырья от
косули нами была сниженная температура созревания
и дальнейшего хранения мясных туш до + 5 градусов С.
Через 8 часов созревания был зафиксированный наиболее низкий уровень рН мяса – 5,81±0,29, что незначительно отличалось от уровня рН мяса, которое хранилось
при температуре + 10 градусов С. Также мясо от косули,
которое созревало при температуре + 5 градусов С не отличалось по органолептическими показателями.

           Через четверо суток (при температуре + 5 градусов С) на туше
косули выявлено подсыхания, очаги ослизнения
отсутствовали. Цвет мышечной ткани с поверхности
был темно-красным. На разрезе мясо косули было
плотное, упругое, ямка от нажима быстро
выравнивалась. Бульон был ароматным, прозрачным с большими каплями жира на поверхности.
Количество улетучивающих жирных кислот в мясе,
которое хранилась при температуре + 5 градусов С было меньше, чем в той, что хранилось при температуре + 10 градусов С на 0,99 мл (Р

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
zhivotnovodstva.net
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: