Изменение качества жира рыборастительных смесей в процессе сушки


           В условиях развивающегося мирового
продовольственного кризиса проблема
полного и рационального использования
всех доступных видов пищевого и кормового сырья имеет первостепенное значение. В
мировой рыбной промышленности это, прежде
всего, касается переработки запасов мелкой
малотоварной рыбы и криля. Проблема использования мелкого рыбного сырья актуальна там, где значительное сокращение
океанического рыболовства привело к возрастанию сырьевой роли Азово-Черноморского
бассейна, в котором распространены азовская
и черноморская хамса, черноморский шпрот,
черноморский мерланг, тюлька, атерина.
За последние 10 лет, ежегодный суммарный
научно обоснованный объем промысла этих
видов рыб колеблется в пределах 130-200 тыс.
Тонн. Фактическое использование установленных лимитов крайне низко.
Так, в 2009 году лимит по мелким видам азовочерноморской рыбы был использован всего на 26% , т.е. около 150 тыс. т ценного белкового
рыбного сырья не были вовлечены в обработку.
Основная причина такого уровня использования лимита — слабый спрос на традиционную
пищевую продукцию из мелкой рыбы, низкая
рентабельность ее промысла и переработки.

           В то же время, имеющаяся в Азовском и Черном морях сырьевая база, может быть
использована для производства дорогостоящих, высокоэффективных кормов для животноводства, птицеводства и аквакультуры. Одним
из видов таких продуктов являются сбалансированные по основным показателям рыборастительные кормовые смеси (РРКС) на основе ферментированного рыбного сырья и растительных компонентов. В производстве рецептура РРКС
в зависимости от назначения используемого
рыбного и растительного сырья, моделируется
методами линейного программирования с учетом финансовых затрат, необходимого уровня обменной энергии, белка, жира, основных аминокислот, микро- и макроэлементов.
Производство РРКС в различных модификациях технологических схем освоено рядом
рыбообрабатывающих предприятий Украины.

           Объем производства таких кормовых смесей в
Украине постоянно возрастает и уже превышает производство всех других видов кормових продуктов на основе сырья водного происхождения. В этой связи совершенствование технологии РРКС является актуальным и практически
значимым.
Одной из основных операций технологической схемы является сушка влажного полуфабриката. На этом этапе, в результате воздействия
высоких температур, неизбежна активация процессов гидролиза и окислительного прогоркания липидов сырья.
Степень негативных изменений липидов зависит от технологических параметров
процесса и в значительной мере определяет кормовую ценность конечного продукта, сроки и условия его хранения.

           В этой связи основной целью данной работы является разработка режима сушки влажного полуфабриката при производстве рыборастительной кормовой смеси, обеспечивающего минимальные изменения липидов продукта.
Для достижения поставленной цели
необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить динамику обезвоживания
влажного полуфабриката рыборастительной кормовой смеси в производственных условиях.
2. Исследовать процесс гидролиза
липидов при различных режимах сушки.
3. Определить степень окислительного прогоркания жира РРКС в результате
воздействия высоких температур.

           Исследования динамики удаления
влаги в процессе высушивания влажного
полуфабриката при различной температуре греющей поверхности сушильного
аппарата показали, что необходимая для обеспечения продолжительного хранения влажность продукта в 11-12% достигается
после 90 минут высушивания при температуре
150°С, 120 минут при температуре 130°С, 150 и
180 минут при температурах 120 и 110°С соответственно.
Полученные экспериментальные данные позволяют сделать
вывод о том, что сушку влажного полуфабриката
целесообразно проводить с максимальной скоростью, что достигается при повышении температуры греющей поверхности сушильного аппарата. Так, при температуре поверхности 150°С, кислотное число жира РРКС при достижении
необходимой влажности продукта (11-12%) не
превышает 4 мг КОН/г, а при температуре 110°С
достигает 10 мг КОН/г.

           Важным показателем качества кормовой рыборастительной смеси является значение перекисного числа жира. Современные представления о
механизме процессов окислительного прогоркания липидов отводят перекисям роль инициатора этих изменений.
Экспериментальная зависимость изменений перекисного числа жира
при различных температурах сушки позволяет
сделать вывод о том, что при высокой температуре греющей поверхности, а значит высокой скорости процесса сушки, образование перекисных
соединений в жире РРКС минимально.

           Аналогичные исследования динамики альдегидного числа жира кормовой рыборастительной смеси подтверждают сделанные ранее выводы. Образование вторичных продуктов процесса
окислительного прогоркания липидов (альдегидов), как и первичных продуктов (перекисей) при сушке полуфабриката КРРС протекают в кондуктивных сушильных аппаратах менее интенсивно при высоких скоростях процесса.
Выводы:
1. Проведенными исследованиями установлены следующие технически возможные
режимы сушки полуфабриката кормовой
рыборастительной смеси в сушильных кондуктивных аппаратах СКМ-75:
Температура греющей поверхности, °С           Продолжительность сушки, мин
110                                                                                                     180
120                                                                                                     150
130                                                                                                     120
150                                                                                                     90
2. Экспериментально установлено, что высушивание влажного полуфабриката в производстве кормовой рыборастительной смеси в течение
90 минут при температуре 150°С позволяет получить продукт с минимальными гидролитическими и окислительными изменениями жира сырья. По
своим показателям, жир РРКС после высушивания продукта в указанном режиме значительно превосходит жир традиционной кормовой рыбной муки.

Автор:
А. ВИННОВ, канд. техн. наук
Национальный университет биоресурсов и
природопользования Украины

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
zhivotnovodstva.net
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: